ZEOS  проблема с русской кодировкой cp1251 ругается на неправильный набор символов при записи,
а если таблица в кодировке latin1 не ругается зато через сайт отображается абракадабра
где в ZConnection1 прописать
SET NAMES 'cp1251'
SET CHARACTER SET 'cp1251'
как это делаю в пхп?

Попробуй после ZConnection1.Connect выполнить последовательно следующие запросы через ZQuery:
set @@character_set_connection = cp1251
set @@character_set_client = cp1251
set @@character_set_results = cp1251