Скажите, можно ли добиться, чтобы  вместо обычных текстбоксов в едит режиме у DetailView/FormView были другие контролы (DropDownList например) ?

VS2005/2008

Редактируйте соотв. шаблоны.

то есть развертывать контрол в шаблон и рисовать контролы самому?

В смысле рисовать? просто идете в редактирование, и в дизайнере "кидаете батоны" :), т.е. делаете разметку так как вам угодно

<edititemtemplate>
 <asp:dropdownlist
 ...
</edititemtemplate>