А вот в комп. клубах есть оболочки, которые позволяют запускать игры и приложения, не видя рабочего стола. Но как они в ворде, экселе и ИЕ меняют пункты меню, сильно урезая его возможности и пиктограммы панели инструментов?

Word и Excel можно настроить с помощью шаблонов, в случае IE, по всей видимости, идёт работа с функциями WinAPI для работы с меню и прочими элементами управления.

олееее, оле. оле, оле)

А где можно почитать про настройку посредством этих шаблонов?

В гугле.
Пишите очередную оболочку для комп. клуба?
Хозяин жмот, не можеть заплатить 10$ за LockWin?
Ничего хорошего из этого не выйдет... проходили уже...